Quali sono gli effetti della cottura sui principi nutritivi contenuti nelle verdure?

Le vitamine sono distinte in idrosolubili e liposolubili.
Le vitamine liposolubili (A,D,E,K) tendono ad accumularsi, tanto che ad alte dosi diventano tossiche (per questo non si deve mai superare l'RDA).
Le restanti vitamine invece si disperdono facilmente nei liquidi e a temperature tra 40 e 60° già si degradano.
Tra queste, la Vitamina C e l’acido folico, tra l'altro sensibili all’ossidazione.
Per questa ragione, esse vengono perse se gli alimenti che le contengono vengono cotti in abbondanti quantità di acqua che poi viene scartata.
Come arginare al massimo questa importante perdita di vitamine e minerali?
Un'idea è quella di evitare gli spezzettamenti degli alimenti e di scottare solamente in acqua bollente e servire subito dopo evitando lunghe cotture.
Ma la cosa senza dubbio migliore è cuocere in poca acqua, a vapore o nel microonde.
In realtà non basta sapere questo, Infatti ci sono sostanze che aumentano la loro biodisponibilità con la cottura. Si tratta per esempio di licopeni (nel pomodoro) e di altri antiossidanti.
Non dimentichiamocipero' che talvolta, quando si mangia in ristoranti che non si conosce (ad esempio) è preferibile chiedere verdura cotta. La cottura infatti distrugge i microrganismi presenti sui vegetali, aumentandone la sicurezza.