Il burro chiarificato è un grasso animale usato in cucina ottenuto dalla chiarificazione del burro.
Il burro chiarificato, visto il suo punto di fumo molto alto (180/200°), puo' essere usato anche in sostituzione dell'olio di oliva o misto ad esso.
In cucina il burro chiarificato è utile per la preparazione di alcune salse da condimento e nel caso di preparazione di ricette alimentari bisogna tenere presente che il burro chiarificato ha un 15% di acqua e circa un 5% di proteine in meno, per cui, se lo si vuole utilizzare al posto del burro normale, bisogna adattarne le dosi, usando il 20% di peso in meno di burro chiarificato rispetto al burro classico.
I grassi che contiene sono composti da acidi grassi a “catena corta” che, grazie alla loro particolare struttura, risultano particolarmente digeribili dall’organismo perché vengono bruciati velocemente Ovviamente si parla di piccole porzioni quotidiane perchè...è comunque un grasso.
Quindi, quale la differenze tra burro "comune" e chiarificato?
Molto semplice. Il burro chiarificato è un burro privato della parte proteica (caseine a cui qualcuno è intollerante) e della parte acquosa.
Si puo' autoprodurre?
Certamente si e non è particolarmente complicato. Ovviamente è necessario patire da un buon burro di base, ovvero da un burro di qualità (il burro "economico" di bassa qualità è piu' ricco della parte sierosa e quindi, dal processo di chiarificazione rimarrà poco prodotto finale).
PROCEDIMENTO
Mettere il burro di qualità in una casseruola e far fondere a fuoco dolce. In superficie si creerà una schiuma formata dalle proteine del latte che affiorano. A questo punto bisogna lasciare che la schiuma depositi liberamente sul fondo. Si noterà che il burro è diventato piu' limpido (si è chiarificato). Basta filtrarlo per bene e poi procedere con la normale conservazione in frigo.
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